Ресторанный бизнес всегда притягивал миллионы предпринимателей. В настоящее время, особой популярностью и спросом пользуются рестораны японской кухни.
По оценкам специалистов, такой бизнес окупается за два года, но требует особой работы и подготовки. Прийти, не имея специально обученный персонал и команду непросто и рискованно.
В каждом крупном городе есть десятки подобных кафе, в небольших – чуть поменьше, однако клиентов хоть отбавляй. Такие показатели говорят о том, что открытие ресторана японской кухни или суши-бара является актуальным, выгодным и рентабельным делом.
Прибыль таким рестораном приносит продажа горячих блюд, суши и напитков. Процентное соотношение этих показателей разное для ресторанов среднего класс и класса выше.
Для бюджетных предприятий характерно следующее распределение дохода: 60% – суши, 30% – бар, 10% – горячее. Для ресторанов высшего класса горячие блюда пользуются большей популярностью у гостей, чем суши. В день, в среднестатистическом суши-баре бывает от 600-1 000 клиентов (в крупных городах), 200 – в небольших. Средняя стоимость порции суши 60-150 рублей.
Как и для всего ресторанного бизнеса, для ресторанов японской кухни характерна некая сезонность. В холодное время года посетителей значительно больше, чем летом. Безусловно, что такая специфическая кухня требует особых продуктов, которые не производятся на территории России. Потребуется и специальный рис, и правильная рыба.
Все это можно купить уже на территории нашей страны через посредников и поставщиков, или заниматься самостоятельной закупкой и доставкой продуктов (в этом случае можно быть уверенным в качестве товара, а также получить прибыль от продажи другим ресторанам).
Качество продуктов играет одну из самых важных ролей в организации ресторанного бизнеса. Поэтому при выборе поставщика надо ориентироваться на его историю и репутацию. Помимо этого каждую новую партию товара надо дегустировать, чтобы избежать несоответствия качества и вкуса.
Другой составляющей успеха ресторана японской кухни является сервис. От того, на каком уровне находится обслуживание, зависит популярность, а соответственно и рентабельность предприятия. Для работы в суши-баре необходимо нанять сушистов, официантов, шеф-повара и кухонных работников. Вся работа кухни находится в зависимости от шеф-повара, он ключевое звено.
Именно шеф-повар ресторана выводит качество кухни на нужный уровень, он следит за новинками, предпочтениями посетителей, за персоналом. В зависимости от уровня такого специалиста, и уровня ресторана заработная плата шеф повара составляет около 2000 долларов. Когда подобные рестораны только начали появляться, на работу принимали исключительно азиатских поваров. Сейчас наши соотечественники по мастерству не уступают иностранным.
Следом за шеф-поваром в кухонной иерархии идут сушисты и повара горячего цеха. Их заработная плата составляет около 1000 долларов в месяц, опять же в зависимости от квалификации, уровня ресторана и региона.
Важными для создания приятного отношения и хорошего мнения о ресторане являются официанты. Именно они ведут общение и работу с клиентами, создают настроение, показывают должный уровень обслуживания. Как правило, в рестораны японской кухни набирают официантов с азиатской внешностью. Это помогает воссоздать атмосферу азиатской культуры. Средняя заработная плата официантов составляет 500 долларов. Следить за их работой в зале администратор, на которого уходит около 1000 долларов.
Для ресторана японской кухни большую роль играет правильно выбранное место. Это 50 процентов успешности предприятия, его прибыльности и рентабельности. Оптимальным является помещение площадью в 300 кв. м., из которых 100 кв. стоит отвести под посадочные места (в среднем 70-80), 50 кв. м. – под кухню. Остальное распределится под подсобные, складские и офисные помещения.
Важным является и правильно декорированное помещение. Для японского ресторана надо создать атмосферу и интерьер в азиатских традициях. Для этого потребуется работа специальных дизайнеров по интерьеру. На это, а также покупку мебели потребуется порядком 70 тысяч долларов.
Не стоит забывать и о затратах на покупку необходимого оборудования. Лучше всего отдать предпочтение европейским производителям. Экономить на оборудовании нельзя, от его качества зависит продуктивность и качество работы кухни. Некачественное, дешевое оборудование и утварь быстро приходит в негодность, тупится, окисляется. По средним подсчетам на закупку всего необходимого уедет около 50 тысяч долларов.
К вышеуказанным расходам стоит приплюсовать затраты на персонал, чья зарплата была обозначена и 20 тысяч долларов на продукты питания. Важную роль в успешности будущего ресторана является грамотно проведенная рекламная компания. Не стоит рассчитывать лишь на то, что для ресторана было выбрано людное место. Следует дать объявления в журналах о досуге и развлечениях. Не лишним будет разместить наружную рекламу в районе ресторана. На первых этапах привлечь клиентов помогут и различные развлекательные программы, конкурсы.
Клиента важно не только привлечь, но и удержать. При всех прочих равных условиях, посетители будут отдавать предпочтение вашему ресторану, если будут обладать теми или иными скидками. Поэтому стоит продумать программу лояльности.
Суммируя вышесказанное, стоит отметить, что работать над развитием ресторана стоит изо дня в день, а не только при открытии. Постоянно следует следить и контролировать качество продуктов и готовых блюд. К самым популярным и эффективным способам проверки этих показателей является спонтанная дегустация и взвешивание блюд.
Прибыль ресторану приносят его клиенты, поэтому к каждому надо найти индивидуальный подход. При хорошем сервисе, персонал ресторана способен определить то, что понравится гостю: скидка, подарочные палочки, блюдо по особому рецепту.
© Сергей, BBF.RU
