Зефир – любимое детьми и женщинами лакомство, приготовленное из ягодного или фруктового пюре, сахара и белков. Кулинарный собрат зефира — пастила.
Впервые зефир был приготовлен во Франции. Взяв за основу рецептуру пастилы, французы поэкспериментировали со своим мармеладом и пропорциями яичных белков.
В результате экспериментов с пастилой, мармеладом и белками возникли эти невероятные воздушные шарики, вполне заслуженно получившие название «легкий ветерок». В 19 веке зефир начали окрашивать в нежные оттенки розового и кремового цветов.
Сегодня процесс приготовления зефира выглядит следующим образом – во взбитую смесь фруктового (ягодного) пюре, сахара и белков добавляют желатин (агар, пектин) и получают воздушную, но стабильную форму полушара. Это лакомство приятно и само по себе, и в качестве ингредиента во всевозможных десертах, тортах и пирожных.
Зефир – лидер продаж среди подобных сладостей, его доля составляет около 15%, у пастилы и мармелада, например, продажи составляют по 6-7%. Такая популярность обусловлена сравнительно низкой калорийностью и натуральными составляющими зефира.
Думать об открытии бизнеса по производству зефира есть смысл только в том случае, если вы располагаете достаточными средствами. Производство это не из дешевых предприятий. Для налаживания настоящего производства, выпускающего качественный продукт, а не подделку, придется покупать дорогостоящее оборудование.
Для начала этого бизнеса необходимы:
- Помещение не меньше 200 кв. м с коммуникациями;
- Разрешение санитарно-эпидемиологической станции и документы на регистрацию предприятия.
Готовая автоматизированная линия или отдельные ее составляющие:
- котел варочный для приготовления сахарного сиропа;
- миксер производственный для взбивания смесей;
- машина зефироотсадочная для формирования половинок зефира;
- автомат глазировочный для декорирования готовых изделий глазурью, сахарной пудрой и т. п.;
- шкаф сушильный;
- лента подачи;
- автомат для упаковки.
Основные этапы производства
Процесс приготовления зефира выглядит следующим образом:
- Подготовка исходных материалов.
- Изготовление смеси из фруктов, пектина и сахара.
- Приготовление сиропа.
- Смешивание зефирной массы.
- Придание формы массе.
- Подсушивание зефира.
- Склеивание половинок зефира и декорирование готового продукта.
- Упаковывание.
Образование пены – основная задача при изготовлении зефира. Смесь фруктового пюре и сахарно-агарно-паточный сироп взбивают с яичным белком в миксере.
Готовая масса подается в машину, методом отсадки формирующую полусферы зефира. Отформованные зефирины отправляются выстаиваться и сохнуть на 12 часов.
Глазирование готовых изделий проходит на специальном приспособлении (глазировочной машине). Затем зефир отправляется в охлаждающую машину. При выходе из охладителя готовый зефир руками снимают с конвейера и упаковывают.
Финансовые вложения
Покупка оборудования будет стоить приблизительно 2-2,2 млн. руб. Производительность линии – 400 кг зефира в смену. Обязательно нужны холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции.
Всего расходы на закупку оборудования, аренду производственного помещения и его подготовку к работе, закупку сырья, транспортные издержки — около 3,5 млн. руб.
Для односменной работы нужны 8-10 человек. Оптовая цена 1 кг зефира — 100 рублей. При рентабельности 12-15%, бизнес окупится за 2,5-3 года.
В заключение хотим дать несколько советов
Прежде чем принимать решение о начале бизнеса по производству зефира, изучите рынок в своем городе. Если на вашей территории работает крупный производитель зефира (кондитерская фабрика, комбинат и т. п.), соперничать с ним будем сложно. Зефир – продукт скоропортящийся, производить его впрок, не имея надежного сбыта, рискованно.
Сбыт зефира
Если удастся найти оптового покупателя, прекрасно. Если нет, ищите возможности мелкого опта – кафе, рестораны, кулинарии, небольшие магазины. Продавать зефир можно на развес или расфасованным в красивые коробки.
Вместе с производством зефира можно наладить изготовление пастилы и мармелада, поскольку рецептура и технология приготовления у них схожи.
Хорошо также готовить зефир в шоколаде, так как он более популярен. Зефир в шоколаде обычную бело-розовую массу превращает в изысканное лакомство, которое не залеживается на прилавках магазинов.
